Citrusgravad laks
Pernille serverer laksen med halverede økocitroner, som er grillet et kort øjeblik på en grillpande, så deres sødme fremmes.
fredag 10.9.10
- Af Pernille Rasmussen / Foto: Jacob Termansen
(4-6 personer)
½ side fersk laks m. skind
100 g rørsukker
50 g havsalt
5 spsk vodka
2 lime
1 citron
4-5 økocitroner til servering
 |
|
PERNILLE RASMUSSEN
er 32 år og født i Silkeborg.
Uddannet kok i 1998 i Skagen. Har arbejdet i Rom, Sydafrika og i Spanien på den tostjernede Michelin-restaurant Tristan i Palma di Mallorca - samt hos Hans Bech Thomsen på Henne Kirkeby Kro.
I 2002 startede og drev Pernille Rasmussen den meget roste restaurant ’Prinsessen og Hendes Krigere’ i Herning. Har siden 2006 stået i spidsen for Kongenshus Kro og Hotel.
Kongenshus Kro og Hotel er i år nomineret af den Danske Spiseguide til årets bedste spise- og bosted 2009.
Desuden er Pernille Rasmussen nomineret til årets iværksætterpris af Viborg-egnens Erhvervsråd og til prisen som ‘Fun Fearless Female & Iværksætter 2009’ af magasinet Cosmopolitan.
Køkkenet er 100 procent årstidsbestemt, og Pernille Rasmussen foretrækker at benytte så lokale råvarer som overhovedet muligt. |
Rens laksen og befri kødet for ben med en pincet.
Læg den i et fad eller en lille bradepande med skindet nedad og fordel ingredienserne ovenpå i følgende rækkefølge: sukker, salt og derefter væde. Sukker og salt virker som en beskyttende ’frakke’ for syren.
Lad fisken stå med lagen i ca. 1 døgn med kødsiden opad, vend den og lad den trække i yderligere ca. 10 timer.
Efter gravningen er det vigtigt, at fisken møder fryseren til en gennemfrysning (ligesom sushi). Lad laksen tø op før brug og server den som som gravad i tynde skiver.
Hvilken vin passert til denne fiskeret?
- Få svaret i denne video
