Brødrene Prices opskrift på Foie gras terrine

Ingredienser:
1 ande-foie gras på ca. 5-600 g
9 g salt
1 g peber
1 tsk sukker
3 cl armagnac eller cognac

Foie gras findes i flere kvaliteter. Én der er god til at stege, og én der er god til terrine. Husk at få fat på den rigtige. Foie gras er uhyre blød at arbejde med, nærmest som koldt smør. Den er nemmest at have med at gøre, hvis rummet ikke er alt for varmt.

Leveren er delt i to lapper. Begynd med at trække dem fra hinanden. Oppe i den tykke ende af hver lap sidder der noget årestamme. Fjern det og del leveren i mindre stykker. Fjern undervejs evt. sener og årer. Læg foie gras’en, som nu er i en masse mindre stykker, over i en skål og krydr med salt, peber, sukker og armagnac.

Tag en passende form med høje kanter, pres stykkerne ned i den og glat overfladen ud. Mariner foie gras’en natten over i køleskabet. Dæk den grundigt til med film, ellers kan den godt ilte i overfladen.

Dagen efter:
Fjern filmen og lav et tætsluttende låg af sølvpapir. Sæt formen i et vandbad i ovnen på 150°. Nu kommer det eksotiske: I denne opskrift på foie gras bages leveren i det, der hedder ’kold ovn’. Det vil sige, at man slukker ovnen i det øjeblik, man har sat foie gras’en ind, og lader den bage i den langsomt dalende eftervarme i 30-35 min. Når den kommer ud, vil der være et fint lag fedt på overfladen. Ellers presser man leverstykkerne lidt ned med en ske, så vil fedtet stige op. Og så er det ellers bare i køleskabet med den. Her må den gerne opholde sig i et par dage, før den skal spises.

Servering:
Skær terrinen i ret tynde skiver med en varm kniv. Højst to skiver pr. næse, ellers bliver det for meget. Den kan nydes, som den er med ristet toastbrød til. Man kan også servere skiverne på en bund af små, blandede salater og give tilbehør af tørrede figner, der er stegt op på en pande i lidt smør og derpå glaseret med lidt balsamico. Tynde skiver rugbrød ristet sprøde i olivenolie på panden er også glimrende til. Vil man være på klassisk grund, serverer man en kølig Sauternes til foie gras’en.

Prøv de andre juleopskrifter fra Brødrene Price her.