Blog: En dansk kok i Paris
En hyldest til kokke-eleverne
tirsdag 8.6.10
- Af Martin Carlsen
”Folk der arbejder her er krigere! De kæmper en kamp hver dag, og kun de stærkeste overlever og kan være med her. Hold ud og bliv ved med at kæmpe.”
Det var nogenlunde de ord, min chef sagde til en elev, da han en dag troppede utilfreds op på hans kontor. Utilfreds over mange måneders kælderarbejde. Træt af at rense fisk, skylle salat, skrælle kartofler, rengøre kølere osv. Træt af konstant at blive skældt ørene fulde af tre forskellige kokke, blot fordi en mangler sine små tournerede kartofler, en anden skal straks bruge en kasse med rensede kantareller, og den helt tredje skal bruge flåede søtunger og rensede blæksprutter. Træt af flere timers daglig over arbejde med at rengøre kølere og rense krydderurter.
Ingen dag slutter klokken 17, hvis man ikke er færdig med sit arbejde og hvis man er færdig med sit arbejde, så er der alt det ekstra arbejde, der normalvis hober sig op, når cheferne smider det forfaldne arbejder foran eleverne. ”Hak lige 30 skalotteløg eller sigt kødet fra fonderne.” Det tager altid kun 5- 10 minutter, men ender altid med at koste timer sidst på dagen.
Jeg husker stadig den fredag aften, hvor han skulle til at gå på weekend klokken 18. Klokken halv seks kommer chefen løbende ind og beder kokke stille med sorte affaldsposer. Udenfor afleverer en jæger 500 fasaner til restauranten. Jeg husker stadig billedet af de to personer, heriblandt eleven i færd med at partere fasaner til efter midnat. Der var et spor af fjer ud over hele grovkøkkenet.
Jeg kender den her elev rigtig godt, da jeg måske lidt anderledes fra den franske mentalitet snakker meget med ham. Laver mad med ham i fritiden, og jeg finder sågar også mig selv i at hjælpe ham fra tid til anden, hvis min arbejdsdag ikke er hårdere end hans. Han har fortalt mig hvert et ord, og jeg kender hans bekymringer ud og ind. Det er blandt andet også mig, der har rådet ham til at snakke med chefen om hans uddannelse.
Alle elever, jeg nogensinde har arbejdet med, skal føle sig som guldæg i forhold til de få rå, der holder ud på L´atalier. Her slutter arbejdet aldrig, og når det så endelig slutter kan man vælge om ens nattesøvn og aften skal bruges på frivilligt ekstra arbejde, lige der hvor det er lidt sjovere, og hvor eleverne i forvejen burde være, i hvert fald fra tid til anden. I front sammen med kokkene. Anrettende, tilberedende og overfor kunderne. Men med 12 timers arbejdsdage, halvanden times transport hver vej til arbejde så kan det måske være svært at finde motivationen til 2-3 timers ekstra arbejde, når man ved, at det i sidste ende er nattesøvnen, det går ud over. Vennerne, som ikke forstår, hvorfor man aldrig har tid, og hvorfor man ikke kom til fodboldtræningen.
Kok er et arbejde, men vil man være med, hvor det er rigtig sjovt, så er det også en livsstil. Overarbejde er som så mange brancher en kendsgerning, og når man har fri, står man tidligt op søndag for at gå på marked og snakke med ostehandleren, snuse italienske delikatesser eller se hvad der er frisk hos fiskehandleren. Hovedet i kogebøgerne og studere fremmede krydderurter, eksotiske grøntsager, moderne og urgamle tilberedningsmetoder osv. osv.
Jeg har lovet mig selv at fremhæve den ene, da det er en kvinde! Det skal overhovedet ikke lyde kønsdiskriminerende, men i køkkenet bliver der ikke gjort forskel på mænd og kvinder. Alle arbejder lige og der forventes det samme fysisk og psykisk. Fra dag til dag chokerer hun mig stadig denne lille pige. Selvstændig, super hårdtarbejdende og aldrig bange for at gå forrest. Hun giver drengene baghjul.
Min blog i dag er en hyldest til eleverne. En hyldest til deres iver for at lære og deres vilje til dag efter dag og tage det tunge læs og det sure arbejde i hård arm og bare glæde sig til hver gang de ser og lærer noget nyt.
Følg Martins blog "En dansk kok i Paris" her på Madogbolig.dk - næste blogindlæg bringes om to uger.