Sprødstegt andebryst med sauteret grønt

Andrebrystet anrettes på en rede af spinat, bok choy og ærter

Mandag d. 5. november 2012 - af Marie Melchior Foto: Betina Hastoft

6 personer

3 andebryster
1 spsk havsalt

Grønt
500 g hel frisk spinat
4 små bok choy
2 fed hvidløg
3-4 spsk olivenolie
300 g frosne ærter
½ dl soja

Sauce med kirsebærvin
25 g smør
2 fed hvidløg
2-3 kviste timian
2-3 kviste rosmarin
2 dl kirsebærvin, fx Frederiksdal
5 dl andefond
salt & peber
50 g koldt smør

Andebryst: Snit fedtlaget på andebrysterne med en skarp kniv, og gnid dem med havsalt. Tænd ovnen på 200°. Steg andebrysterne på en tør hed grillpande til skindet bliver gyldent. Brun andebrysterne på den anden side i 2-3 min. Sæt andebrysterne i ovnen for at stege færdige i 15-20 min. Lad dem trække i 10 min., før de skæres i tynde skiver.

Grønt: Skyl spinaten over flere gange så al jord er væk. Skær det nedersteaf bok choy, og flæk dem i stykker på langs. Hak hvidløget fint. Opvarm en skefuld olie på en sauterpande. Svits hvidløget til det er klart, men ikke tager farve. Sauter spinaten til den falder sammen, stil den til side, og hold den varm. Opvarm lidt mere olie på panden, og svits bok choy-stykkerne i 2 min. på hver side, og læg til side. Opvarm en skefuld olie mere, og tilsæt de frosne ærter på den varme pande. Svits i 2-3 min., og hæld soja på. Form små reder af spinaten, og anret tallerkener med reder af spinat, et stykke bok choy, og fordel ærterne med let hånd. En mere rustik måde at servere det grønne på er at blande de tre slags grønt sammen i sauterpanden og anrette det grønne sammen på et fad. Sauce: Smelt smørret i en kasserolle. Hak hvidløg fint, og sauter til det bliver klart, men ikke tager farve. Læg timian- og rosmarinkviste i gryden. Tilsæt kirsebærvin, og lad det koge ind i 5 min. Hæld andefond på, og kog ind i yderligere 15 min. Si saucen, og hæld den tilbage i gryden. Smag til med salt og peber. Skær det kolde smør i terninger. Saucen må ikke koge nu, for så skiller den. Pisk smørret i lidt efter lidt.

Serveres med: Taglagte kartofler

Se hele den eksotiske mortensaften-menuen her