Koldhævet spelt- og hvedebrød

Til den mere skræmte type, der synes, det er svært at finde den rigtige mængde af kerner, kan jeg anbefale at bruge sin surdej på en færdig melblanding, indtil man har fornemmelsen af mængderne. På et tidspunkt reklamerede jeg for Finax' færdige melblandinger, som jeg ellers ikke havde meget tilovers for, men de viste sig ikke at være så dårlige. Og kan du ikke skrive det her med hemmelige mandebogstaver? (Det er ikke svært at gå i gang med surdej, og det er heller ikke et kæmpe arbejde – men resultatet er eddermame dejligt)!

Langtidshævning af surdejsbrød og boller gør, at mange af de gode stoffer, der er i kernerne, bliver nedbrudt, så vi bedre kan optage dem i kroppen. Du kan først vurdere, hvor godt et brød er, når det er blevet koldt. Vurder krummen og hullerne i brødet. Glinser de, er brødet fugtigt nok til at holde sig frisk i ca. fire dage. Her hjemmebagte boller, lavet med surdej og rullet i sesamfrø.

Den dejlige del af bageriet er, at man bager, fordi man gerne vil give noget til andre." Keld Petersen, bager

Silas Bjerregaard, forsanger i bandet Turboweekend, har to surdeje: En rugbrødssurdej i køleskabet og en biga på halvt rug, halvt hvede og vand. Bigaen står ude ved stuetemperatur med et låg halvt på og indsamler gærceller fra det rum, den står i: “På den måde kommer der noget meget personligt ud af det.” Biga-surdejen skal man røre i hver dag og fodre ca. en gang om ugen, medmindre den bliver fornyet ved, at man bager med den.

Biga er en fordej i klassiske italienske brød. Du starter den op ved at blande fuldkornsmel og vand sammen og lade det stå på køkkenbordet fem dage (under daglig omrøring), til det spontant begynder at boble og gære. Herefter ælter du bigaen i en brøddej. Bigaen adskiller sig fra surdejen ved, at den kun består af mel og vand.

"At ville være god til noget og imponere med det er et maskulint træk. Og her er rugbrød af egen surdej en meget nem måde," mener stuntmand Lasse Spang Olsen. "I princippet kan du jo bare købe et brød, men at bage et rugbrød selv af sin egen surdej, det er lækkert og sejt.”

Fordej får du, hvis du blander mel, vand og lidt gær sammen på køkkenbordet og lader det stå til dagen efter. Når du blander fordejen i din brøddej, fungerer den som gær.

I Keld Petersens bageri på Vesterbro er butikkens stolthed det rustikke Brød-brød på ca. 1,4 kilo, som kun bliver godt, “hvis man taler rigtig pænt til surdejen. Et godt tip fra Keld Petersen. Vil du have fugt ind i ovnen som de professionelle, så bag brødet i en stentøjsgryde i ovnen. Den sikrer, at fugten bliver i brødet. Tag låget af i den sidste bagetid, og fyr op til 300°, så skorpen bliver sprød. Du kan også bruge bagesten – og gerne en ‘uautoriseret’ en du selv finder på stranden. Den skal være stor, rund og flad. Spray så løbende vand ind i ovnen.

Advokaten Hugo Steinmetz deler ud af sine bagetips. Rugbrød: Lad være at bruge for store bageforme og bage ved for høje temperaturer, så brødet bliver brændt, men ikke gennembagt. Grovbrød: Knald bare grovbrødet ind i en varm ovn, så det får en sprød skorpe, men skru ned, så det kan bage færdigt uden at blive vådt i midten. Skal der korn og kerner i, så sæt dem i blød aftenen før, så de kan trække væde. Ellers trækker de væden fra dejen, og det gør brødet tørt. Hæld en skefuld surdej, en smule hvedemel og sukker eller honning i dejen, så den har noget at leve af.

LEVAIN er en fransk surdej af halvt hvede, halvt fuldkornshvedemel og vand, som blandes til en havregrødslignende konsistens og står ved stuetemperatur. Levainen begynder at røre på sig efter et par dage. Kasser 80 pct. af den, og tilsæt vand og mel igen. Det fortsætter du med, indtil du har en levain, der dufter af blomster, friske æbler og creme. Den må ikke dufte af eddike. Ved levainen er det især hviletiden imellem de mange forsigtige æltninger, der er afgørende. Selve bageprocessen kan tage op til 14 timer.

Der er kommet tre nye meltyper på markedet med to kornsorter, der har optimale egenskaber til brødbagning. Vinjett, som er en vårhvedesort, fås både som hvede- og fuldkornsmel. Evolo, som er en rugsort, fås som fuldkornsmel.Med meltyperne kan du bage hjemmelavede rustikke brød med en luftig og saftig krumme.

Bageferment består af ærtemel, økologisk grahamsmel samt vand og honning, som er gæret og derefter tørret og malet til et granulat, og det kan købes i små bøtter i helsekostbutikker. Det skal røres i en grunddej af vand og mel og vente 12-14 timer på, at gærceller og mælkesyrebakterier bliver vakt til live.

Lav et blærebrød med en god skorpe til at imponere dine gæster. Du kan sagtens bage dit brød i en brandvarm støbejernsgryde, der virker som en professionel dampovn. Det mislykkes som regel aldrig og ligner et rustikt toscansk bagerbrød.

Hvedebrød og rugbrød er stadig basis for vores nordiske kost, men man skal lede længe efter et købebrød, der smager så godt som det, man selv kan lave med surdej. Kom økologisk smør på eller dyp det i koldpresset olivenolie. Velbekomme!