Fisk og skaldyr

Brandade med salat og trøfler

Brandade på fransk, bacalau på spansk er en enkel og traditionel fiskeret af saltet torsk og kartofler.Tidligere var det hverdagsmad, men i dag er det en delikatesse.

(6 personer)
600 g saltet torsk (købes/ bestilles hos fiskehandleren)
1 kvist timian
1 kvist bredbladet persille
1 laurbærblad
2 fed hvidløg
800 g kartofler
1 citron, usprøjtet
100 g smør
1 dl mælk
50 g revet parmesan
Anretning:
250 g blandede salater
3 spsk trøffelolie
1 skalotteløg
1 sort sommertrøffel (fås på glas)

Læg den saltede torsk i en stor skål ca. 24 timer, før den skal bruges, og dæk fisken med koldt vand. Skift vandet hver 3.-4. time. Jo
flittigere man er til at skifte vand, des mindre salt bliver torsken.

Dagen efter: Skyl torsken og læg den i en sauterpande med krydderurter og hvidløg. Hæld koldt vand over, så fi sken er dækket, bring vandet i kog og skru ned for varmen, til fisken pocherer ved små bobler. Lad fisken 'boble' i 10-15 minutter. Tag fisken op med en hulsi og læg den til side.

Skræl kartoflerne, kog dem møre i letsaltet vand og mos dem med en 'kartoffelmoser' eller purépresse. Riv citronskallen fint. Vend citronskal, smør og mælk i mosen. Pisk endelig ikke, for det bliver noget slimet stads.

Tilsæt fisken uden skind og mos med en gaffel. Hæld blandingen op i et smurt ildfast fad og bred mosen ud til kanten. Drys revet parmesan over. Gratiner brandaden i en 200° varm ovn i 10-15 minutter.

Anretning: Skyl salaten og slyng den tør. Vend salaten med trøffelolie, fordel den i 6 dybe tallerkener og læg en 'kugle' brandade på toppen. Skær skalotteløg i fine ringe. Høvl tynde skiver af trøflen. Fordel løgringe og trøff elskiver over salaterne.

Se også grillet dorarde

Læs mere om: