Grønt

Fermentering begynder med k

Med den urgamle konserveringsmetode fermentering, som er genopstået og blevet hip, forvandler du friske grøntsager til syrligt og smagfuldt tilbehør, mælk til yoghurt og vand til en perlende sundhedsdrik. Her får du en oversigt over fermenteringens fem k’er: kraut, kimchi, kombucha, kefir og kvass.

Fermentering og de 5 k'er

Stress, dårlig søvn, forarbejdet mad, megen træning eller slet ingen. Din livsstil påvirker dit humør, din energi – og ikke mindst din tarmflora, som er ansvarlig for at skabe balance i din krop. Derfor er det vigtigt at påvirke den positivt. Du har op til to kilo tarmbakterier i dine tarme, og når de skal bruge kræfter på at håndtere alt det, du byder dem, kan du mærke det i hele systemet.

Vidste du at...

Fermenteret mad hjælper skånsomt og naturligt din tarmflora til at komme i balance, og de fleste kulturer i verden har fundet på måder at fermentere for at kunne forlænge madens holdbarhed og samtidig tilføje flere smagsnuancer til råvarerne. Inden for de seneste 10 år har fermenteringskunsten også for alvor vundet indpas på den danske restaurantscene, og du kan være sikker på at få et eller andet, der er fermenteret, hvis du besøger berømte Michelin-restauranter som Noma, Geranium og Kadea

Hvad er det?

På grøntsagers overflade vokser der mælkesyrebakterier. Jo tættere på jorden grøntsagerne vokser, des større antal mælkesyrebakterier. På kål, som vokser helt nede ved jorden, er der dermed et stort antal, som får endnu bedre vækstbetingelser, når kålen snittes, og overfladen dermed øges. Saltet, der bliver tilføjet under processen, hjælper til at presse saften ud af kålen og frigive sukkerarter, som bakterierne kan leve af. I kombucha, vandkefir og kvass omdannes størstedelen af det tilsatte sukkerindhold til organiske syrer og probiotiske bakterier. Under fermenteringen udvikles en stor mængde probiotiske bakterier, der har en gavnlig virkning på fordøjelse og helbred. Råvarernes naturlige indhold af mælkesyrebakterier aktiveres i processen, så pH-værdien sænkes, og sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse der. Det er den naturlige tilgang til et godt helbred, og du kan købe dig til det i helsekostbutikker eller selv kaste dig ud i projektet – fx ved at springe ud i ‘de fem k’er’: kraut, kimchi, kombucha, kefir og kvass.

De 5 k’er

KRAUT

Vi kender den tyske sauerkraut, og for mange af os har surkålen undertoner af noget ildelugtende og knap så indbydende. Men kraut kan laves på utallige måder, og fermenteringsprocessen giver kålen en syrlig, saltet og kraftig smag, som i passende mængder kan agere tilbehør til et væld af hverdagsretter, hvor du ellers ville spise syltede agurker, rødbeder eller måske ingefær. Kålen fermenterer i alt fra to dage til mange uger.

Foto: Lars Ranek, Columbus Leth og Getty Images

KVASS

Her er en – for de fleste – uopdaget drik, som smager sødligt og lidt gæret, henad øl. Kvass stammer fra Østeuropa, og den brygges på daggammelt brød, surdej og honning og tilsættes smagsgivere som frugter eller bær. Kvass fermenterer i fire-otte dage.

Foto: Lars Ranek, Columbus Leth og Getty Images

LÆS OGSÅ: TREND | Vegetarmad hitter på en ny måde

KEFIR

Der findes to slags kefir. Mælkekefiren har sin oprindelse i Persien og giver en cremet og lækker yoghurt, som er skøn i smoothies og i morgenmadsskålen. Vandkefiren stammer fra Mellemamerika og resulterer i en perlende let mousserende drik, der bedst kan sammenlignes med sodavand tilsat en sjat rosé. Begge typer kefir udvikles af små kefirgryn, som sies fra og genbruges fra portion til portion. Begge typer kefir fermenterer i to-tre dage alt efter temperaturen i rummet og den ønskede smag.

Foto: Lars Ranek, Columbus Leth og Getty Images

KOMBUCHA

Sødet te tilsat en gærkultur, der omdanner sukkeret til alkoholer, aminosyrer og næringsstoffer. Den asiatiske helsedrik ligner et forsøg fra biologilokalet, når du kigger gennem glasset og ser en stor, vandmandsagtig bakteriekultur svømme rundt. Men drikken er – med rette – blevet overordentlig kendt og populær pga. sin gavnlige effekt på immunforsvaret, sin udrensende effekt på leveren og sin opbyggende effekt på tarmvæggene. Kombucha tilsættes smag fra frugt og bær og kan købes færdiglavet i de fleste helsekostbutikker. Kombuchaen fermenterer i ca. to uger alt efter mængden af te, sukker og temperaturen i rummet.

 

Foto: Lars Ranek, Columbus Leth og Getty Images

KIMCHI

Den koreanske kimchi har en skøn bitterhed og en vis styrke, for her er kål fermenteret sammen med fx kinaradise eller andre let bitre grøntsager – og en god mængde chili. Du kan lave kimchi med dine favoritgrøntsager i lige præcis den smagsvariant, du bedst kan lide. Grøntsagerne fermenterer i mindst fire dage.

Foto: Lars Ranek, Columbus Leth og Getty Images

Sådan kommer du i gang

  • Den letteste fermenteringsproces at gå i gang med er kefir. Både vandkefir og mælkekefir er let at arbejde med, processen er forholdsvis hurtig, og du kan smage dig frem undervejs, til du er tilfreds med resultatet.
  • Vær opmærksom på, at det er forskellige typer gryn, du skal bruge, alt efter hvilken type kefir du vil lave. Køb grynene i helsekostbutikker.
  • Brug patentglas og -flasker, når du fermenterer. De er nemlig lufttætte, så der ikke kommer luft og bakterier ind, samtidig med at gummiringen tillader, at overskydende kulsyre kan ‘gasse af’ under processen. Så undgår du, at glasset nærmest eksploderer som en champagneprop, når du åbner det.
  • Har du brug for professionel assistance, før du springer ud i det, afholder både Meyers Madhus, Camilla Plum og Aarstiderne med jævne mellemrum kurser i fermentering.
  • Se mere på meyersmad.dk, aarstiderne.com og fuglebjerggaard.dk/netbutik

 

LÆS OGSÅ: TREND | Ramen rykker – smag på Japan i Danmark