Vi kan lige så godt omfavne disse kølige dage og lade os inspirere af alt det sne, der har været. Så her får du 4 vinterhvide retter, der samtidig er fyldt med smag og næring.
Torsdag, 11. februar 2016 - 16:15 - af Mikkel Karstad Anders Schönnemann
Anders Schönnemann
Hjemmelavet friskost med blomster og sort lavasalt
INGREDIENSER
4-6 dl friskost
1 l sødmælk
1 dl kærnemælk
2 dråber osteløbe (kan købes på apoteket)
0,2 dl koldt vand
2 håndfulde blomster fra krydderurter og spiselige
blomster, fx timian, lavendel, rosmarin, geranium
og morgenfrue
lidt sort lavasalt (alm. havsalt kan også bruges)
Friskost Varm sødmælken op til ca. 80 °C, og køl den derefter ned til stuetemperatur. Hæld kærnemælken i, og rør rundt. Dryp osteløben i vandet, rør rundt, og tilsæt væsken i mælkemassen.Lad massen hvile i 24 timer overdækket på køl. Tag den koagulerede mælk ud, og skær den i terninger på ca. 2 x 2 cm med en skarp kniv. Osteterningerne hælder du over i et dørslag foret med et osteklæde eller fintvævet stof. Her skal massen dræne i 5-7 timer, så 6-7 dl af vallen bliver fjernet. Friskosten kan nu holde sig 3-4 dage i køleskabet i en bøtte eller et glas, og vallen kan du gemme og bruge til at bage brød med. Opskriften giver ca. 5-6 dl friskost.
Anretning Tag 4 dl af friskosten fra til anretningen, og rør lidt i den, så den bliver blød og får en cremet konsistens. Anret osten på et fad eller på fire tallerkener, og drys med blomster og salt. Servér med det samme med godt brød, knækbrød eller ristet rugbrød til.'
Bagt aubergine med vinaigrette af sprødt kyllingeskind, brød og citron
- 4 personer
INGREDIENSER
4 auberginer
4 kviste rosmarin
2 fed hvidløg
½ dl olivenolie
salt
friskkværnet peber
Fremgangsmåde Flæk auberginerne på langs, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Drys med grofthakket rosmarin og hvidløg samt olivenolie, salt og peber. Bag auberginerne i ovnen i 35-45 minutter ved 180 °C, til de bliver bløde og lækre og får en flot gylden overflade. Tag dem ud af ovnen, og læg dem på et fad eller en tallerken. Dryp vinaigretten henover, og servér, mens auberginen stadig er lun.
INGREDIENSER TIL VINAIGRETTE
4 kyllingeskind fra lår el. bryst
4 skiver daggammelt godt hvedebrød
½ dl olivenolie
salt og peber
1 usprøjtet citron
½ bundt basilikum
1 skalotteløg
Fremgangsmåde for vinaigrette Læg kyllingeskindene på et stykke bagepapir, drys med lidt salt, og steg dem i ovnen ved 180 °C i 10-15 minutter, indtil de er sprøde og gyldne. Tag de sprøde skind ud af ovnen, og lad dem dryppe lidt af på et stykke køkkenrulle. Læg brødskiverne på bagepapiret, så de suger det resterende kyllingefedt til sig, dryp evt. med lidt ekstra olie, bag brødene sprøde i ovnen i ca. 10 minutter, og tag brødene ud af ovnen.
Rør olie, salt, friskkværnet peber og saft og fintrevet skal fra citron sammen til en vinaigrette. Skær brød og kyllingeskind i mindre stykker. Fordel vinaigrette, skind og brød ud over auberginerne. Hak basilikum groft, og skær skalotteløg i tynde ringe. Drys over retten, og spis den som en forret eller en let frokostret. Du kan også servere de bagte auberginer som tilbehør til stegt eller grillet kylling eller fisk.
Tip: Prøv også at lave vinaigretten med bacon, pancetta eller røget spæk.
Anders Schönnemann
Langtidsstegt frilandsgris i mælk, citron og timian
- 4 personer
INGREDIENSER
1 frilandsnakkekam, ca. 2 kg
1 usprøjtet citron
½ bundt timian
1 l økologisk eller biodynamisk sødmælk
salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde Rids nakkekammen på kryds og tværs, så den får dybe ’tern’ på toppen. Læg nakkekammen i en stegegryde, og krydr med salt og friskkværnet peber. Skær citron og timian i grove stykker, og fordel stykkerne på toppen og godt ned i nakkekammen. Hæld dernæst mælken over nakkekammen. Steg grisen ved 150 °C i 2½ time, indtil nakkekammen er helt mør og gylden på toppen, og mælken er skilt, så du har en helt klar sky og små stykker fedt fra mælken.
Tag nakkekammen op af gryden, og lad den trække i 10-15 minutter, før du skærer den i grove stykker og serverer den med lidt af skyen og ’mælkeklumperne’ og en sprød salat af glaskål, ribs og estragon og evt. godt brød til.
Fremgangsmåde Læg husblassen i blød i koldt vand i 4-5 minutter, og knug vandet ud af den. Imens varmer du fløde, sukker og vaniljekorn op i en gryde og lader det simre i et par minutter. Tag gryden af varmen, og smelt husblassen i flødeblandingen. Lad den køle af, til den er lunken, og bland så yoghurten i. Pensl fire forme med lidt vindruekerneolie, og fordel pannacottaen i dem. Stil dem på køl i ca. 2 timer i køleskabet.
Fremgangsmåde for passionsfrugtsirup Halvér passionsfrugterne, og skrab kødet ud. Si kernerne fra, og kom saften i en gryde sammen med sukker. Lad det koge lidt ind, og lad siruppen køle af i køleskabet. Fordel siruppen over yoghurt-pannacottaen lige før servering.
Tip: Servér pannacottaen i glassene, de er lavet i, eller lav dem i små aluforme, og vend så forsigtigt hver portion ud på en tallerken.
