Steak frites og bearnaise fra bunden

Hjemmelavet bearnaise med steak frites

Steak frites og hjemmelavet bearnaise er en fransk klassiker, der passer gæster i alle aldre. Lær at lave begge dele helt fra bunden...

Fredag d. 13. april 2012 - af Marie Melchior, Foto: Betina Hastoft

Opskrift på bearnaise fra bunden og Steak frites

Steak frites til 6 personer
Steak:

  • 1,2-1,5 kg flankesteak (onglet på fransk)
  • salt og peber
  • olivenolie

Pommes frites med skræl:

  • 4-5 store bagekartofler
  • 1 l fritureolie
  • havsalt
  • 6 kaffefiltre
  • 6 glas

Bearnaise fra bunden:

  • 1 dl estragoneddike
  • 1 skalotteløg
  • 1 kvist frisk estragon
  • 4 æggeblommer
  • 200 g smeltet smør i en kande
  • salt og peber
  • 2-3 spsk finthakket frisk estragon

Salat med vinaigrette:

  • 1 spsk dijonsennep
  • 1 spsk honning
  • 2 spsk rødvinseddike
  • 1 dl olivenolie
  • 2-3 spsk finthakket skalotteløg
  • salt og peber
  • 1 hovedsalat
  • 1 egebladsalat
  • 1 radicchio

Prøv også denne lækre opskrift på Ribeye steak

Sådan laver du bearnaise fra bunden og steak frites

Steak: Krydr kødet med salt og friskværnet peber på begge sider. Pensl overfladen af kødet med olivenolie. Tænd ovnen på 200°. Brun kødet af på begge sider på en hed pande. Læg kødet i en bradepande og steg det færdigt i ovnen i 15-20 minutter. Tag kødet ud af ovnen og lad det trække tildækket i 10 minutter før udskæring. Flankesteak bliver bedst af at blive tilberedt over høj varme. Det skal serveres rødt for at undgå, at det bliver hårdt. Anret gerne kødet på et spækbræt, og skær de tynde skiver ud ved bordet.

Pommes frites med skræl: Vask kartoflerne. Skær kartoflen i 1 cm tykke skiver og herefter i stave på 1 cm. Læg fritterne i blød i koldt vand i en halv til en hel time. Skyl dem herefter grundigt for at komme af med så meget stivelse som muligt. Opvarm olien til 130°. Kog kartofler i en håndfuld ad gangen i 6-7 minutter. Læg dem herefter på fedtsugende papir. Gentag til der ikke er flere. Lad kartoflerne hvile i 30 min. Opvarm nu olien til 190°. Friter kartoflerne portionsvis i 2-3 minutter til de får en gylden farve og bliver sprøde. Læg dem på fedtsugende papir. Drys med havsalt. Sæt kaffefiltrene i glassene og anret fritterne heri.
TIP: Vi har brugt en almindelig tykbundet gryde til at fritere fritterne i og et sukkertermometer til at måle temperaturen på olien.

Bearnaise fra bunden: Hæld estragoneddike i en lille kasserolle. Hak skalotteløget fint og tilsæt i gryden sammen med en estragonkvist. Kog det hele ind til der er et par skefulde essens tilbage. Hæld æggeblommerne, essens og et par dråber vand i en metalskål med kant. Kom varmt vand i en gryde. Placer skålen så kanten af skålen kan balancere på grydens kant. Det er vigtigt, at skålens bund ikke rammer vandet i gryden. Det er for at undgå, at skålen bliver for varm, så saucen kan komme til at skille. Tænd for moderat varme. Pisk det bedste du har lært. Der skal piskes konstant, til blommerne begynder at tykne. Hæld det smeltede smør lidt efter lidt i saucen, mens der fortsat piskes til en tyk gul cremet sauce. Smag til med salt og peber. Rør friskhakket estragon i. Opbevar eventuelt bernaisen på en termokande i maks. en time.

Salat med vinaigrette: Rør sennep, honning og eddike sammen i en skål. Pisk olien i lidt efter lidt. Pisk til dressingen har en cremet konsistens. Rør skalotteløgene i og smag til med salt og peber. Skyl og slyng salatbladene tørre. Fordel salaten i små skåle. Dryp dressingen over lige før servering af din steak frites.

Smag også denne lækre T-bone steak

Vin: Det gælder om at finde vine uden for megen fadlagring og helst med helt moden frugt. Le Bordeaux de Bernard Magrez 2009, Bordeaux, 100 kr. vinspecialisten.dk, Domaine du Bon Remède 2010, Vielles Vignes, Ventoux, Frankrig, 75 kr. wine.dk eller Novas Carménère/Carbernet Sauvignon 2008, Colchagua, Chili - økologisk, 89,95 kr. irma.dk

MENU:

 
forret:
Muslinger på fransk maner
hovedret:
Steak frites og bearnaise
dessert:
Crème brûlée