Mette Helbæk: Mad skal kunne spises med øjnene

Blå bog: Mette Helbæk

• Født 3. august 1978 og opvokset ved Kalundborg.
• Uddannet i kommunikation på RUC, iværksætter, autodidakt kok, madstylist og forfatter. Har udgivet bøgerne ‘Grøntsagsbiblen’, ‘Sundt og simpelt’, ‘Dyrk din by’ og senest ‘Supersunde Superfoods’.
• Gift med Flemming Schiøtt Hansen, der er markedsføringsuddannet, men arbejder som kok. Sammen har de to døtre på 6 og 10 år og bor i Halland, Sverige.

– Kald mig bare en nynordisk madhippie, siger Mette Helbæk med et blidt smil under den lyse stråhat, som er blevet lidt af en signatur for den autodidakte kok.

Heroppe i Halland giver hatten ekstra mening, når hun går rundt på de syv hektar skovbund og frilandsjord, som er rammen om hendes drømmeprojekt, Stedsans in the Woods. Solen skinner på hende, også i overført betydning, og hun håber, at den svenske ‘langt ude i skoven’-restaurant bliver succesen, der kan give hende nøglen til den frihed, som hun længes efter oven på både op- og nedture i København.

Hun har været lagt ned af stress som økologisk grønthandler og fået faglig oprejsning med en bæredygtig tagrestaurant, åbnet og lukket en streetfood-bod på tre måneder og samtidig skrevet en bog om sin passion for superfoods. Den mad, som det giver mening at spise i forhold til både naturen og os selv.

Mette Helbæk syntes egentlig, det lå for langt fra Danmark, men hun kunne ikke få tanken om Bohult ud af hovedet.

LÆS OGSÅ: Mette Helbæk: Bæredygtighed, sundhed og nydelse kan hænge sammen

Nu er tempoet sat ned uden at slække på ambitionerne om at give gæsterne en totaloplevelse af grønt-i-grønt. Hun bruger de sociale medier til at kommunikere, og som hun står nede ved siden af bådehuset og kigger ud over den blanke Halla-sø med den lille ø, der er restaurantens logo, og det lille næs, som til sidst overbeviste hende om, at dette var det rigtige sted, ligner hun det perfekte billede på tidens outdoor-trend.

– På et tidspunkt gik der lidt klidmoster i den, når nogen ville lave bæredygtige madprojekter, men jeg synes, vi har fundet vores helt egen stil, som passer til nuet. Heldigvis vil mange gerne være med til at sætte barren højere fremover ligesom os. Vi har også en moderne formidlingsstil, som passer til tiden, og det er med til at holde interessen fanget hos alle dem, som har fulgt os på vores rejse hertil, siger Mette Helbæk, som er flittig på Instagram.

Succes var ikke nok

Hun var først ikke så sikker på, at Bohult i Halland var det rigtige valg. Hendes mand, Flemming Schiøtt Hansen, var derimod fyr og flamme. Ikke mindst fordi de havde kørt forgæves rundt i Sydsverige i halvandet år for at kigge på egnede steder til dét, som han kalder ‘et laboratorium for fremtidens livsstil’ og for hende skal give muligheden for at være selvforsynende.

De stod ellers med en succes i hånden. Sammen havde de i 2015 skabt en af Københavns mest hypede alternative restauranter, Stedsans, i taghaven ØsterGro på Østerbro. Faktisk den første i verden af sin slags, hvor man sad midt mellem afgrøderne og kom tæt på ægteparret, som kokkererede økologisk under primitive forhold.

Mette Helbæk er æstetiker med stort Æ, og det er lige så vigtigt, at omgivelsen og serveringen er smuk og indbydende, som at maden smager godt.

Der var ventelister til de få pladser omkring langbordet, hvor gæsterne kom hinanden ved, og de blev ikke gjort kortere af, at internationale aviser som Wall Street Journal, Die Welt og Le Monde samt modemagasinet Vogue skrev spalte op og ned om den specielle madoplevelse i et drivhus med udsigt over byens tage. Folk kom rejsende langvejsfra for at smage de dekorative måltider.

– Til trods for succesen vidste vi, at det kun var tredje sten på vores vej til at være selvforsynende. Tagfarmen var jo ikke rigtig natur, og deroppe var det andres afgrøder, men vi bragte gæsterne nærmere produkterne med de lødige råvarer, vi købte ind. Vi havde bare selv brug for at komme endnu længere ud og tættere på naturen, så vi begyndte tidligt at lede efter noget, selv om Stedsans var en succes. Det var bare ikke nok, fortæller Mette Helbæk.

Storhed og stilhed

Efter at have turet rundt i Skåne var hun og manden begyndt at køre længere nordpå, selv om de var enige om, at det var for langt væk fra København. Da de kom hertil i juli sidste år, blev de begge overmandet af følelsen af, at dette var det perfekte sted – men det forkerte sted for dem. Det levede op til deres krav om storhed og stilhed, men ville folk være klar til at køre den lange tur?

– To uger senere vågnede jeg tidligt om morgenen på min 38-års fødselsdag og sagde til Flemming: ‘Vi bliver nødt til at kigge på det sted i Halland igen’. Så vi startede bilen, og da jeg igen stod her ved søen og det lille næs, var jeg ikke i tvivl. Vi besluttede os for at byde på det med det samme, kørte hjem og fejrede min fødselsdag med min tvillingesøster Eva og hendes mand, Nicolai, og mens vi sad og spiste under Knippelsbro, lagde vi strategi. Jeg mente, at hvis vi bød 150.000 over, så ville vi lukke den med det samme, så de andre interesserede ikke overgik os. Det virkede! Jeg følte en fantastisk ro den aften og igen et par dage senere, da det gik op for mig, hvad vi havde sat i gang, fortæller Mette Helbæk.

Den spektakulære sauna på vandet er også en del af Stedsans in the Woods.

Det nye liv

Mette Helbæk fik sin første berømmelse med gourmet-grønthandlen Din Baghave på Frederiksberg, men tre års hårdt arbejde med at holde den grønne fane højt endte i stress og gæld. Nogle år senere fik Flemming Schiøtt Hansen problemer med sin restaurant og måtte lukke.

Parret havde talt om, hvad næste skridt skulle være, og ideen med Stedsans passede godt til deres drøm om at gøre noget sammen. De følte så meget vind i sejlene, at de samtidig åbnede en streetfood-bod i Torvehallerne sidste forår, men efter tre måneder måtte de kaste håndklædet i ringen. Der var ikke kunder nok.

LÆS OGSÅ: Gourmet-øko i Amsterdam

– Det var svært at skulle fortælle personalet vores beslutning, men de klappede ad os! Både fordi vi havde turdet prøve, men lige så meget fordi vi turde tage konsekvensen med det samme og stoppe, mens legen var god. Det var endnu en lærestreg, så derfor skulle vi være sikre på, at vi gjorde det rigtige med projektet heroppe. Vi kunne ikke bære flere økonomiske slag, fortæller Mette Helbæk.

De gjorde Stedsans-sæsonen færdig, og i september sidste år byttede familien kolonihaven ud med det røde stuehus og laden på de syv hektar kuperet skovgrund, hvor der nu er fritgående høns og et par kuld plettede smågrise af lokal race.

Stedsans er ikke kun en restaurant – man kan også overnatte her med udsigt til både vand og skov.

Iscenesat måltid

Det er hendes intuitive tilgang til madlavning, som har gjort Mette Helbæk til foodie-darling i København. Hun har ingen formel uddannelse som kok og er oprindeligt akademiker, uddannet som kommunikatør på RUC.

Fra helt lille havde hun lyst til at være med i køkkenet, og barndomshjemmet på Røsnæs ved Kalundborg havde have, hvor de plukkede frugt til rødgrød, klippede persille og gravede nye kartofler op til de fisk, de kunne hente helt friskfangede, fordi de boede tæt på vandet. Det var stort, den dag hendes far fik Claus Meyers første kogebog, og ellers var det Karolines Køkken, som var med til at bestemme hverdagsmenuen.

Forkæl dig selv med et abonnement på IN og få en eksklusiv gave - KØB HER

– Vi spiste aldrig på restaurant, og jeg smagte først en hotdog og en burger, da jeg begyndte at arbejde på en grillbar som teenager, men jeg havde tidligt interessen for at arrangere mad. Jeg kan huske, da mine forældre skulle på tur til Paris, og min tvillingesøster og jeg hellere ville blive hjemme. Vi var kun 10 år, men fik penge til selv at købe mad for, og vi gik tre kilometer gennem skoven for at handle. Da de kom hjem, havde vi lavet en trerettersmenu, hvor hovedretten var hakkebøf med bønner fra frostdisken og pulverbearnaise. Det er selvfølgelig ikke sådan, jeg laver mad i dag, men evnen til at iscenesætte et måltid har jeg altid haft, siger Mette Helbæk.

Den smukke servering

Den første vækkelse kom, da hun som voksen mødte Søren Wiuff fra Odsherred. Han leverede grøntsager til Flemming Schiøtt Hansens restaurant, hvor hun lærte sig selv at lave mad for at kunne hjælpe ordentligt til. Hun oplevede, hvor friske og anderledes råvarerne kunne være, og at gulerødder kunne have mange forskellige farver. Siden har det ligget dybt i hende selv at kunne dyrke det, som skal til for at lave mad på hendes måde, og med tiden er konceptet om at servere den i pagt med naturen bare vokset og vokset.

– Der sker noget med os, når vi spiser tæt på levende planter. De skaber ro, nærvær og langsomhed, og det er med til at udløse glædeshormonet endorfin. Det skulle jo også gerne være formålet med at gå på restaurant, at vi bliver glade af det og ikke bare får stillet sulten, siger hun og fortsætter:

 – Jeg går ikke så videnskabeligt til værks, men bruger min intuition til at skabe en fantastisk måltidsoplevelse. Skønheden er i høj grad vores varemærke, og jeg plejer at sige, at mad også skal kunne spises med øjnene. Derfor er omgivelserne så vigtige for os, men også måden, vi serverer maden på.

Al mad bliver tilberedt over åben ild hos Stedsans in the Woods.

Spis i naturen

Vi får et par fede sildemadder med hakket ramsløg på hjemmebagt rugbrød, egen rygeost med agurk og smilende æg med nærmest orange blomme på et skærebræt, og det lever i al sin enkelhed op til dogmet om bæredygtighed og selvforsyning.

Stilheden brydes indimellem af hammerslag og maskinsavens fræsen, når Flemming Schiøtt Hansen og hans hold af frivillige lokale og tilrejsende arbejder på de fysiske rammer, mens smågrisene pludselig forcerer hegnet, og alle må ud og genne dem tilbage. Det kan umiddelbart se vanskeligt ud at bevare det kulinariske fokus midt i alt det praktiske, men Mette Helbæk har taget en konsekvens af sin stress og uddelegeret en masse arbejde.

– Det er vigtigt, at jeg ikke har mange andre daglige opgaver, så jeg kan blive ved med at være kreativ. Heldigvis er vi forkælede med at have volontører, som tror på projektet, og desuden har vi den utrolige luksus, at vi har ansat en kok, så jeg kan være en fri fugl, der svæver lidt over det hele, siger Mette Helbæk.

Den mad, gæsterne får serveret, er blevet til i et fint og tæt samarbejde mellem Mette og Flemming, hvor deres forskellige tilgange spiller sammen. Der kan opstå uenighed undervejs i processen – Flemming fokuserer benhårdt på enkelheden og Mette på skønheden – men slutresultatet er altid bedre, end hvis den ene eller den anden havde kreeret retten alene.

De realiserer livsdrømmen, fordi de tror på den som det bedste for deres familie- og arbejdsliv, samtidig med at de rammer lige ned i tidsånden, hvor det allermest enkle er den mest ekstravagante luksus.

– Nogle kalder vores mad for elitær, fordi vi har en stærk holdning til, hvordan råvarerne er fremdyrket, og det synes folk er elitært, fordi alle ikke kan få fat i det. Sådan er det jo, når man går foran som nogle af de første, men jeg forstår ikke brugen af ordet i vores sammenhæng. Vi gør bare det, vi har lyst til, siger Mette Helbæk.

– Jeg tror så til gengæld, at mange mennesker har lyst til at opleve vores kompromisløshed, fordi de føler en trang til at genskabe kontakten til naturen. Der er en fundamental længsel efter de basale elementer som himlen, vandet, jorden, væksterne og ilden. Derfor afslutter vi også altid måltidet med at sidde ved bålet. Det giver tryghed.

Mad på bål

De første tegn på selvforsyning ses i skovbrynet, hvor der vokser vilde østershatte, men Mette Helbæk og Flemming Schiøtt Hansen har også allieret sig med en ekspert fra Københavns Universitet, som hjælper med at pode stammer, så de selv kan dyrke svampe.

Ud over det stærke fokus på deres egne svampe bliver fisk også noget nyt på menuen i Stedsans in the Woods. Der går gedder og braser i Halla-søen, og ellers kan de købe frisk fangst hos en erhvervsfisker tre kilometer væk.

– Vi serverer vores signaturretter, som vi var kendte for på ØsterGro: masser af grøntsager og rodfrugter bagt på bålet. Heroppe bliver al maden lavet over åben ild – det er vores eneste varmekilde. Vi laver fx rødbeder serveret med gedeost, hasselnødder, timian og lidt birkesirup af saft, vi selv tapper fra træerne, og smørbrunede gulerødder med kakaonibs, salt og krydderurter, forklarer hun og fortsætter:

– Det er jo ikke høj gastronomi, og det er heller ikke, fordi vores mad – 7-9-13 – kommer i Michelin-guiden. Men vi ved, at vi rammer nogle af de samme noter som gourmetrestauranterne.

LÆS OGSÅ: 7 mættende og sunde salater til januar