and

Hvordan steger man et andebryst?

Her i landet spise spiser vi ikke så meget and, og derfor kan det være svært at huske, hvordan man tilbereder et saftigt andebryst. Heldigvis er det ikke så svært. Det der nok vil overraske mange er, hvor relativt meget fedt der er i et almindeligt andebryst. Når det kommer på en varm pande, vil det næsten med det samme begynde at sprutte. Det er derfor en god idé at bruge et stænkelåg. Alternativt kan du også bruge et almindeligt grydelåg til at skærme for de værste fedtstænk. Sørg også for at emhætten er skruet op på maksimum, og at du har et forklæde på. Især til en fest er det lidt irriterende, hvis hele boligen lugter af stegt andebryst. Derudover er det faktisk inden sag at stege et andebryst. Følg blot opskriften herunder.

Sådan steger du et andebryst:

1. Frigør andebrystet for sener, og fjern eventuelle fjerstubbe.

2. Rids skindet let.

3. Brun andebrystet på begge sider på en pande ved god varme.

4. Steg herefter andebrystet videre i ovnen ved 180° i 8-10 min., så det er stegt flot rosa.

5. Tag brystet ud af ovnen, og lad det hvile i 5-10 min.

6. Skær det i tynde skiver.

Hvordan tilbereder du en andesteg med sprødt skind?

En saftig andesteg med sprødt skind er noget af det mest vidunderlige. Vi kender og elsker smagen fra mortensaften eller endda juleaften, men det er noget andet, når man selv skal tilberede en andesteg. For hvad er det, mormor gør, som giver stegen det lækre sprøde skind? Og hvordan får du det sprøde skind uden at kødet bliver tørt og kedeligt. Heldigvis har vi en opskrift på saftig andesteg med sprødt skind, der aldrig slår fejl. Du finder den lige herunder.

Sådan laver du en andesteg med sprødt skind:

• 1 and (2½-3 kg) groft køkkensalt
• 2 æbler (fx coxorange)
• 8 svesker uden sten
• 1 bundt frisk citrontimian
• 5 dl æblecider til bradepande
• 2½ dl vand til bradepande

1. Tænd ovnen på 160°. Fjern overflødigt fedt ved gumpen på anden. Gnid din andesteg med salt indvendigt og udvendigt. Skyl æblerne og skær dem i både.
2. Fyld din andesteg med æblebåde, svesker og timiankviste. Læg anden med ryggen opad på en ovnrist over en bradepande. Sæt din andesteg midt i ovnen, og lad den stege i 50 min. Vend den så brystet vender opad. Hæld andefedtet fra bradepanden over i en skål. Hæld æblecider i bradepanden sammen med vand.
3. Pensl anden med det smeltede andefedt, og steg yderligere 70-80 min. Pensl den igen med andefedt, og efterbrun evt. ved 225° i 5-6 min. Hold øje med at den ikke bliver brændt. Tag din andesteg ud, og lad den trække 10-15 min., før den skæres for. Anret andestykkerne på et smukt fad, og arranger fyldet i midten.

Hvordan ryger du et andebryst?

Du kan røge et andebryst i dit eget køkken med en gryde eller udenfor på en grill, hvis du vil undgå for meget røg i køkkenet. Dernæst steger du det på panden og til sidst i ovnen. Kunsten er at stege anden sprød, men stadig rosa. Du kan godt nøjes med at stege brystet på panden frem for at komme det i ovnen, hvis det giver dig bedre overblik.

Sådan ryger du et andebryst: 

• 1 andebryst (350-400 g)
• 1 grangren

1. Fjern sener og eventuelle fjerstubbe fra andebrystet. Rids skindet let, og pas på du ikke skærer ned i selve brystet.
2. Krydr med salt og friskkværnet peber, og lad andebrystet trække 15-20 minutter. Læg grangrenen op i en gryde, læg andebrystet ovenpå. Sæt gryden under emhætten eller udenfor, og sæt ild til grangrenen.
3. Læg låget på, og lad andebrystet røge i gryden i 5-7 minutter.
4. Tag andebrystet op af gryden, og børst brændt gran af. Kom andebrystet på en tør, kold pande med skindsiden nedad.
5. Tænd for svag varme, og steg andebrystet på skindsiden i ca. 2-3 minutter, så fedtet smelter af, og skindet bliver gyldent.
6. Vend andebrystet, og brun det på undersiden i 1-2 minutter. Tag andebrystet af panden, og kom det over i et ildfast fad, krydr det med salt og friskkværnet peber, og sæt fadet i ovnen.
7. Steg andebrystet ved 160° i 10-12 minutter.

Hvordan steger du en and på grill?

Det kan være lige så godt, hvis ikke bedre, at stege sin andesteg og måske endda juleand på grillen frem for i ovnen. Start med at tænde grillen med en fuld grillstarter med gode briketter. Hvis det er meget koldt udenfor, kan det være nødvendigt at efterfylde med briketter undervejs. Klargør din and, som du ville gøre det til ovn; rens den for indvolde, skyl anden ind- og udvendigt, dyp den tør med køkkenrulle, stik huller i brystskindet med en gaffel og gnid med rigeligt salt og peber indvendigt. Luk anden med kødnåle ved halsen. Selvfølgelig skal den også fyldes med æbler og svesker for smag og saftighed, og efter dette lukkes endeåbningen også med kødnåle. Smør eller pensl anden med smør og gnid den godt med salt og peber.

Sådan steger du en and på grill:

1. Fordel briketterne jævnt i hver side af grillen.
2. Placer en foliebakke eller bradepande imellem briketterne og hæld rigeligt vand i bradepanden.
3. Læg risten og låget på grillen og åbn helt for luftspjældene i bund og top. Lad grillen blive rigtig varm i omkring fem minutter.
4. Placer anden på grillristen, så den ligger over bradepandens bund og lad den brune i cirka 10 minutter, inden luftspjældene i toppen af grillen lukkes halvt til.
5. Stegetiden kommer an på andens størrelse, men lad den grille under låg i ca. 40 minutter pr. kilo.
6. Tag anden af grillen og lad den hvile i 10-15 minutter før den parteres. 

And - hvilken bør du vælge?

Det kan være svært at gennemskue, hvilken and man skal købe, når man ser udbuddet i supermarkedet. Indpakningerne er forskellige, og ænderne har forskellige navne. Hvad skal man egentlig gå efter, når man skal lave and og andesteg? I supermarkedet er det ofte Pekinganden og Berberianden, man støder på. Men hvad er forskellen egentlig?

• Pekinganden: Pekinganden nedstammer fra den hvide gråand og kom fra Kina til Europa i slutningen af 1800-tallet. Den har et lidt større fedtlag end Berberianden, idet det er en svømmefugl. Dette fedtlag kan få anden til at svinde mere ved tilberedning, men til gengæld er der også mulighed for sprødere skind. Pekinganden går også under navne som 'almindelig landand', 'dansk and', 'traditionel and' og 'maple leaf and'. 

• Berberianden: Berberianden er en tam udgave af moskusanden, og den stammer fra tropiske egne som Sydamerika. Den opdrættes dog også i store mængder i Frankrig, og det er herfra, de danske supermarkeder får de fleste berberiænder. Da berberianden er en flyvefugl, har den mere brystkød og mindre fedt end pekinganden. Hun-berberien kaldes 'canette', og hannen kaldes 'canard', og ofte sælges berberiænderne under disse definitioner.  

Dyrevelfærd 

Der er forskellige faktorer, der er afgørende for ændernes velfærd. Dels spiller det en rolle, hvor meget plads ænderne har, og dels hvor god adgang til udendørsarealer de har. Herudover er det værd at have for øje, hvilken slags foder ænderne har fået, om der har været fysiske indgreb på ænderne i form af kupering af næb og kløer og slutteligt transporttiden fra opdræt til slagtning. Det er selvfølgelig helt op til dig, om du vil prioritere dyrevelfærd, men her er i hvert fald nogle nyttige tips til dem, der gerne vil det.

Hvordan finder du ud af, hvilke ænder, der har haft det godt?

Dette kan være en udfordring, når du står med hovedet i supermarkedets køledisk, men Dyrenes Beskyttelse har kigget på dyrevelfærden ved de mest almindelige ænder i supermarkedet. De konkluderer, at det er bedst at undgå berberiænder. Da berberiænderne er kannibaler, skærer producenterne både næb og kløer af dem, så de alligevel kan holdes i store flokke. Dette gælder ikke pekingænder.

Tilberedning af anden

Når du har valgt, hvilken and der skal serveres, opstår spørgsmålet om, hvordan den skal tilberedes. Der er mange tilgange, og faktisk kan and både tilberedes i ovn, på pande og på grill. Fælles for de fleste opskrifter på andesteg er dog, at æbler og svesker bidrager til en saftig andesteg. Uanset om du har købt andebryst, andesteg, andelår eller andebryststeg med hjem, er det altafgørende, at andekødet er saftigt og skindet sprødt. 

Tænk i nye baner

And er ikke nødvendigvis forbeholdt julen eller mortensaften. Derimod kan den bruges i mange forskellige retter, der ikke nødvendigvis indeholder rødkål, brunede kartofler og sovs. 

På Mad & Bolig synes vi, Camilla Plums marokkanske and med citron og oliven er værd at slå et slag for, hvis du har lyst til at smage and på en helt ny og utraditionel måde.

And behøver heller ikke være forbeholdt varme og tunge vinterretter. And passer suverænt som en let frokost- eller forret. Glæd for eksempel dine gæster med en salat med granatæble og stegt andebryst, der både er velsmagende og sund. 

Prøv også vores andre spændende og utraditionelle opskrifter med and:

• Julepizza a la Gorm Wisweh 
• Kulinarisk burger med marineret andebryst
• Åben lasagne med anderagout
• Tærte med and, chorizo, hvide bønner og pesto